臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

今天的食之旅，除了美食之旅外，也多了一些文化的蘊涵：

第一站 鬍鬚張美食文化館

    此次很榮幸受邀參與由經濟部商業司主辦、與中國生產力中心協辦的2016食旅台灣味之台北行程，於其行程中拜訪了鬍鬚張寧夏創始店、百年小春樓滷味、魏姐包心粉圓、與超過一甲子的知名閩菜館福州新利大雅餐廳，午後更跟隨著台北城市散步專業導覽造訪台北城，透過此趟行程，進而瞭解老台北城美食與城市故事。

     台灣為一海島國家，從早期至今湧入了許多來自他鄉的移民，經由時間流動而產生了族群區域效應，漸而在台灣各縣市發展出各具特色之飲食文化。台北為台灣經濟首都，從經濟發展史與歌曲之中，能依循脈絡瞭解其匯集我國國民與異鄉人之夢想，更衍生了許多飲食文化。在此趟參訪行程之中，我們瞭解了各家對創始精神之堅持、與食客間亦師亦友之交融情節，聽著主敘者的聲音傳來，仿佛呈現在眼前。

追溯銀翼餐廳的歷史，和中華民國的空軍關係匪淺。民國21年中央航空學校於大陸杭州成立，其中的餐飲部即為最早的前身。由於地緣之便，以淮揚菜為主。抗日期間隨中央政府遷至重慶，因而又加入了川菜的色彩，現今所謂的「川揚菜」特色，便是立基於此。

民國38年隨空軍到台灣，隸屬於空軍新生社（空軍軍官俱樂部前身），專門接待空軍將校級軍官並製作特殊國家節慶或慶功宴時，總統及高級將領的餐點佳餚，偶爾軍官們也會邀請民間友人來用餐。當時的空軍總司令王叔銘將軍注意到這種狀況，於是推動將餐廳民營化。民國42年，餐廳正式轉為民營，並以空軍徽章「銀色飛翼」的象徵「銀翼」為餐廳命名，期許不忘空軍的根本。由當時原班團隊繼續經營，廚師們也是在軍中時就一起合作的伙伴，第一任總經理為張瑞雲先生，他過世後則由林桂英女士擔任董事長，藍隆盛先生擔任總經理。

台南度小月擔仔麵是起源自光緒21年（1895年）的百年老店，到民國103年正好一百二十歲。光緒年間，洪家先祖洪芋頭在福建海澄到台南府城之間的外海從事漁業，每年清明至中秋期間海象不佳，渡船當有傾覆之險，往往漁獲清淡，俗稱小月，乾脆做個小麵攤生意以度過小月。幸得名師真傳，成為風味特殊的擔仔麵。每每於沿街叫賣時，日本人或是富裕人家會叫至家中，洪芋頭便挑著擔子進門，現煮現吃。

到了第二代的洪公，開始在台南水仙宮前定點販售，並懸掛「度小月」招牌於麵攤前，從此度小月和擔仔麵便結下不解之緣，成為台南府城最富盛名的傳統小吃之一；第三代洪振銘於台南市中正路始有正式店面；及至第四代洪秀宏將家族事業改革為企業化經營，甚至進軍海峽對岸。經歷了上百年的歷史歲月，無論經營的形態為何，始終堅持以傳統古法製作，保持不變的擔仔麵風味。

民國66年，正值台灣經濟起飛的年代，董事長李秀英女士在台北市雙城街的巷子裡，創立了欣葉餐廳，當時店內只有十一張桌子，提供簡單的台式料理。三天親友捧場的蜜月期過後，寥寥可數的客人讓她憂心忡忡。一日來了兩位從國外返台的客人安慰她：在台灣吃了許多餐廳，唯獨在欣葉拿到的餐具是溫熱的，「我進來這裡感覺很安心」，大膽預測這家餐廳不久後必定高朋滿座。這樣的鼓勵讓她彷彿吃了定心丸，餐廳的生意果然也漸入佳境。

開業不久時，有客人認為她端上桌的不過是家常小菜，不登大雅之堂，當場轉身走人；讓她大受打擊。但相反的也有客人認可欣葉的菜餚品質，在此辦理高價的宴席。但結果菜餚都太大盤，只好打包回家。這些客人的意見讓她開始思考，要如何打破當時台菜餐廳只有清粥小菜、無大菜的既定印象，經過多次與廚師的溝通改進，也融入母親早年在神明節慶宴客時的菜色，開始將台灣筵席菜帶入台菜餐廳。

以傳統台南料理聞名的「古都食堂」，前身是一個在吉林路騎樓下的小吃攤，於民國79年設立，當時是由第一代楊月照女士負責，主要賣的是快炒海鮮、擔仔麵、以及一些小菜。由於夫家姓朱，大家都稱楊月照女士為朱媽媽。由於小吃攤的生意不錯，三年後便將店址遷移到旁邊的161巷，有了自己的店面，約20多坪，當時取名為「古都海鮮」。後來在民國91年搬遷到目前的店址，並將「古都海鮮」改名為「古都食堂」，現在由第二代的姊弟接手，民國63年次的朱奕哲負責整個餐廳經營，曾在來來飯店擔任甜點二廚的姐姐朱奕如則負責外場管理。

說到廚藝的學習，朱媽媽回憶說：「我的廚藝都是來自婆婆的指導。以前婆婆是在日本獲得助產士的資格，後來在台灣衛生所工作，每次她下班回來就教我做菜，因為我本身對吃也有興趣，對於做菜不排斥，將基本功學了起來。後來想到要做小生意，就想到要做吃的。」朱媽媽的海鮮熱炒、炒螺肉、炒飯、炒麵、或是絲瓜粥等都十分受到歡迎，朱媽媽做小吃攤的時候，都由先生朱永光在一旁幫忙，但生意太好的時候，先生會因為忙到喘不過氣來而生氣，在一旁的客人為了吃到美味的料理，便會幫忙端菜、洗碗，希望夫妻不要吵架，也成為當時有趣的畫面。

北平田園創立於民國65年，創立此間小館子的鄧慶瑜老先生，今年已是87歲高齡，故鄉北平的他目前已移民加拿大。但說起這家店的源頭，不能不提到民國42年的東山島之役。國軍在此役人員損失慘重，尤其是鄧爸爸當年所在的傘兵部隊，多數人不是戰死就是被俘，得以平安回到台灣的人，彼此間有一股很特別的生死情誼。因此鄧爸爸和一群戰友退伍後，便開了這家麵食館。這群來自北方的漢子憑著記憶做出家鄉味道，想到什麼就做什麼，因此山東伊府麵、四川旦旦麵、河南焙麵，甚至於槓子頭，都曾經在這裡出現過。小小的店面裡，還有蔣緯國將軍於民國68年題的「田園」二字，是對鄧爸爸照顧軍中同袍、凝聚眾人感情的期許與支持。

原本跟隨父親的腳步投考軍校從軍的鄧中平，民國51年出生，是創辦人鄧慶瑜先生的長子。早年報考軍校，從中正預校、海軍官校，一路讀到政治作戰學校畢業，並投身軍旅。在父親及叔伯們年紀漸長之後，離開了軍隊回到小麵館幫忙。卻發現自己從國家的大軍營投入家庭中的小軍營，父親軍事化的教育在他學習北平田園麵館中各種麵點時，不曾稍稍放鬆。年紀和輩份都最小的他，搬東西、揉麵，什麼粗活都交給他做。也因此練就一身製作牛肉麵的好身手。但他也看到市場與趨勢的變化，對於全部手工的工序產生懷疑，試圖找到更有效率的方法，這種嘗試常常與父親產生衝突。

「上海鄉村」這個名稱其實來自於香港九龍。創辦人薛其尉先生某一年到香港，路途中看到一家名為「上海鄉村」的餐廳，由於上海菜深受寧波人的影響，而鄉村料理往往又保留了最多地方口味，於是便借用其名，做為自家餐廳的名稱。

薛其尉先生來自江蘇無錫，薛家在無錫可謂大戶人家，祖上三代都曾當官。民國71年，創立了上海鄉村餐廳。最初，餐廳位在台北市仁愛路與杭州南路口，掌廚的則是隨薛先生來台的家廚，餐廳裡僅有二張桌子。每天，薛老板總是要親自走遍附近的市場採買當天要用的材料，因此常有菜單之外的意外好料。沒有多久，二張桌子就不夠用了，用餐時間客人往往得排隊等候。秉持著以客為尊的精神，於是搬遷至目前仁愛路較大的店面。由於作工精緻、口味道地，服務又好，很快便聲名遠播，顧客絡繹不絕，政商名流都要來嘗嘗道地的江浙菜。

臺北市中正區因為有著臺灣五大老行庫的總部均設立在此，且重要政府部會集中，所以稱之為臺灣早期的「曼哈頓」也不為過。這裡有一家四十多年歷史的粵菜餐廳，由於鄰近昔日的證交所，附近號子也多，據說當年只要看收盤後這家餐廳的用餐人潮，就知當天的臺股漲跌，所以素有「金融餐廳」的稱號。

這家創立於1970年的大三元酒樓，六層樓外牆立面，以行雲流水的書法寫上李白的《客中作》：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，董事長邱靜惠女士熱愛藝術，從外牆便足見其心。邱靜惠為書法大師張炳煌學生，店內所有筆墨皆出自張炳煌之手，裝潢古韻典雅，藝文氣息濃厚。

現代人越來越講究養生，不但吃健康素的人越來越多，連「素友」社團也不少呢！如果提到樹林這邊素友的聚餐地點，沒有人不知道這家總鋪師開的大眾素味餐廳，你是否也想來「素素看」？

為人苦幹實幹的阿明師以外燴起家，他說：「人生就是許多因緣的總和。」本名許原明的阿明師，岳父是當地望族，成家後不久，他開始思忖立業，就有跟岳父租房子的海產店打算歇業，他出手承接後，開始有了大眾餐廳的根基。生意越做越好，好到位子都不夠，這時住隔壁的岳父剛好喬遷新居，他打通兩間，並往二三樓發展，從1985年創立以來，不出幾年時間，大眾餐廳成為在地企業老闆及市井小民口耳相傳中的好口碑餐廳。

碗粿是流行於華南、臺灣的米製小吃，將糊化的米漿置於碗內蒸炊成形而得名，有鹹的也有甜的。鹹口味又分為兩種，一種是白碗粿，蒸熟後才將配料放在碗粿上；另一種是直接在米漿裡放入配料一起蒸熟，例如臺南碗粿，據說延平郡王（鄭成功）就很愛這道庶民小吃。

早期臺北人對臺南的碗粿非常陌生，現在想在臺北吃道地的臺南碗粿，老饕多半指名萬華這一家，「小南鄭記」從叔公祖那一代繼承而來的口味，到現在六、七十年沒變過。1970年爺爺鄭椅祿從臺南帶著家傳手法來到北部打拼，剛開始騎著腳踏車在龍山商場叫賣，如今不但已傳承四代，還在臺北開了五家分店。靠著口耳相傳，不只臺南人吃了有想家的感覺，像文英阿姨、蔡閨等老一輩藝人也成為主顧，還有不少日本客人很喜歡這一味呢！

話說西元1916年日治時期的臺灣，有位福州人輾轉到臺北落腳，在大稻埕圓環附近開了一間食堂叫「小春樓」，門庭若市，生意興隆，尤其他的滷味，是真正替小春樓打響名氣的功臣。第一代先祖葉朝銓，人稱「葉師傅」，苦心經營出口碑，可惜在當年敏感局勢下，不得不隱匿名聲，改換招牌低調經營，直到2014年6月8日，方由第三代嫡傳子孫正式傳承小春樓名號，並於今年堂堂跨入百年。

「一代傳一代，小春樓滷包獨家配方只有葉姓嫡傳才傳得到。年輕時對家族繼承沒想太多，是扶養父親長大的姑姑過世後，才認真思考葉姓子孫的責任，將阿公留下的小春樓招牌恢復回來，並期許在這個根基下繼續交棒下去，香傳下一個一百年。」第三代傳人葉淑美表示。

有時為了特別的理由，例如慶生、家族團聚、好友久別重逢，或即便單純只是一種享受美食的心情，人們會想要吃點精緻高檔的料理。這個時候，水戶日本料理就非常適合收入你的口袋名單。

水車、狸貓、和式拉門、禢禢米，氛圍十分典雅靜謐，有著濃濃日本風格的水戶日本料理，店名來自著名的時代劇「水戶黃門」，是1984年開業三十餘年的老字號懷石料理，一路走來，它見證了臺灣的經濟起飛，也旁觀了時代的更迭，但專心一意地以時令嚐鮮為原則，激發出當季食材最華美濃郁的原味手法收服人心始終不變。

開業至今超過四十年的朱記餡餅粥創立於1973年，是北方麵食界的老字號。店內提供道地牛肉餡餅、蒸餃、小米粥、炒手、刀削麵等美味餐點，一直以來深受消費者喜愛，因此一路開拓事業版圖，如今已是擁有十八家分店的企業規模。一進入位於臺北市仁愛路上的朱記總店，立即能感受到古色古香的濃厚人文風格，裝潢的概念，據說是仿照創始人北平老家的模樣，引人懷舊的氛圍，令人潮日日絡繹不絕，宛如舊時客棧。

朱記第一代負責人朱老先生，原是國民政府遷臺後的退休老兵，因難忍思鄉之苦，同時也希望讓第二代的眷村子弟能嘗到家鄉的滋味，所以與同鄉好友楊晉勇等三人，在臺北幸安國小附近開了第一家的朱記餡餅粥創始店。十幾年後，朱老先生因移民國外，楊老先生遂接手經營，時至今日，現已交棒第二代，並逐步於新竹以北的百貨公司設立分店，有了如今的規模。

1985年開業的快樂地水果吧，是臺北許多喜愛果汁吧現打果汁的人，從小到大的記憶。三十年來，已有人喝到三代同堂一起光顧，不少小小孩從小看到繽紛香甜的果汁，都會在吧臺底下墊著腳尖、拉長脖子，想知道果汁是怎麼變出來的，如今長高以後，已經會開心地告訴店員：「我長得比櫃臺高出半個頭了！」

這間照顧全家大小都健康快樂的快樂地，是阿照和小燕三十年前離鄉背井到臺北，從水果買賣開始，用心累積對水果的了解，並因緣際會得到貴人相助，經過無數次的摸索嘗試，開始在臺北老百貨的今日百貨經營快樂地水果吧，並慢慢建立起商譽，連日本知名雜誌都前來慕名採訪。

老字號「京都鐵板燒」餐廳開業二十八年，老闆凃有平回憶創業初期，臺北頂多四、五家鐵板燒餐廳，當年股票上萬點的時候，可說是令人瘋迷的貴族料理。由於時代的改變，現代人要湊足十人一桌的中式宴客形式已不容易，因此從那時候起，高級鐵板燒就成為三、四人商務接待絕佳的選擇。

凃有平有個特殊觀念，他說：「經營餐廳跟其他事業不一樣，面對消費者，必須『讓他贏，讓我輸』，經營才會長久。」亦即讓客人賺到物超所值的口腹滿足、或貼心坎的禮賓服務、或精緻稱頭的排場，甚至賺到多年累積的友誼，是他的待客心得。

日劇中常會有那麼一家熱鬧又老牌經營的餐廳，從爺爺奶奶到孫子孫女，都是餐廳一份子，他們關心客人的喜怒哀樂，伴隨鎮上居民的人生起伏，走在小鎮，遠遠地只要看到餐廳的燈亮著，彷彿就覺得心安，疲累的身體和受挫的心靈頓時得到安頓。

永和怡人園就是一家伴隨當地人成長的餐廳。1972年的永和，到處是成衣工廠和稻田，工人下工要找吃的並不容易。第一代的曾老奶奶心想，那就來擺攤賣涼麵跟滷肉飯、夏天賣蜜豆冰，讓下工後的街坊鄰居可以飽餐，好好休息。至於「怡人園」這個雅致的名字，則是出自曾爺爺的靈感：「怡情最愛老紅酒，人樂同登曾氏園……那店的名字就叫做怡人園吧！」

有一種店，你一踏進去就彷彿回到六、七十年前：店裡大眾化食堂的明亮空間，老闆親切明亮的招呼聲，空氣中飄來廚房柴魚高湯濃郁的香味，簡直像是穿越時空，回到爺爺年輕時的臺灣。

創立於1946年，位在西門町的美觀園，正是這樣一家默默見證時代變遷，同時又能在變換快速的歲月中，保有自己風格的店。第一代的爺爺張良鐵創立美觀園，見證了臺灣經濟起飛與繁華。當年，他赤手空拳從彰化員林來到臺北打拼，在「柳屋」日本料理店擔任掌廚之職，之後張良鐵更在戰後去到日本，向已經回國的柳屋老闆學習到完整的日本料理精髓。

走到中山北路，只要一看見高聳的建築上三個大大的「海霸王」，很多人都會油然生出許多回憶。海霸王見證了臺北的繁華與許多人的生命故事，而它自己本身也是一段精采的故事！

海霸王的第一家餐廳是在1975年，由莊榮德先生先創立於高雄，再從海產料理興盛的高雄來到臺北，當時很迅速便擄獲臺北人的心，全盛時期在臺灣有高達十四家分店。臺灣餐飲業這幾十年來歷經極大變化，許多老店紛紛歇業，屹立不搖的老店如海霸王，近幾年來有了令人懷念又驚訝的改變，它依然保有臺式桌菜的傳統風格—寬敞的場地、劃一的制服、親切的招呼與笑容、大圓桌與紅桌布，而同時又貼合這幾年的懷舊風，以經濟實惠的價格，讓客人重新回味經典臺式桌菜。