臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

【鹽埕區老店－綠洲西餐廳】

七賢三路一帶以往被稱為酒吧街，由於早期韓戰爆發後美國海軍駐軍高雄港以及停泊休息而在這因應而生許多船員酒吧與西餐廳款待這些異國來的客人。待美軍撤離之後之後隨著高雄港貿易頻繁，酒吧街的燈紅酒綠也吸引許多日籍與外籍船員來此流連，因此鹽埕區曾經為高雄早期最繁華的地區之一。

今天的食之旅，除了美食之旅外，也多了一些文化的蘊涵：

第一站 鬍鬚張美食文化館

    此次很榮幸受邀參與由經濟部商業司主辦、與中國生產力中心協辦的2016食旅台灣味之台北行程，於其行程中拜訪了鬍鬚張寧夏創始店、百年小春樓滷味、魏姐包心粉圓、與超過一甲子的知名閩菜館福州新利大雅餐廳，午後更跟隨著台北城市散步專業導覽造訪台北城，透過此趟行程，進而瞭解老台北城美食與城市故事。

     台灣為一海島國家，從早期至今湧入了許多來自他鄉的移民，經由時間流動而產生了族群區域效應，漸而在台灣各縣市發展出各具特色之飲食文化。台北為台灣經濟首都，從經濟發展史與歌曲之中，能依循脈絡瞭解其匯集我國國民與異鄉人之夢想，更衍生了許多飲食文化。在此趟參訪行程之中，我們瞭解了各家對創始精神之堅持、與食客間亦師亦友之交融情節，聽著主敘者的聲音傳來，仿佛呈現在眼前。

利用在地食材，以季節性精緻套餐聞名的銘師父擔仔麵，自宜蘭羅東到花蓮落地生根已有41個年頭。人稱銘師父的莊忠銘先生是餐廳的創辦人，民國62年即在花蓮市彰化銀行旁擺路邊攤，銘師父回憶起他的餐飲生涯過程，每十年便是一次轉型。

銘師父一腳踏入餐飲界，可說是一通來自父親的電話。銘師父45年次，當時17歲的銘師父還在台北信義路研習攝影，沒想到在花蓮的爸爸突然決定頂下一個小吃攤，想自己做生意。付了八萬元的頂讓費，莊爸爸跟著小吃攤的老闆在短短的四十天內學會了基本廚藝，但因當時缺人手，硬是將身為老大的銘師父從台北叫回家來幫忙。小吃攤位在花蓮的彰化銀行旁，雖說是個路邊攤，所販賣的菜餚卻多達五十多種，銘師父回憶：「當時一天煮掉快220斤的米，白天的攤位主要賣肉羹、豬皮、各式熱炒等，晚上則讓弟弟接著做，鹹酥蝦、炒韭菜這些下酒的菜餚就在晚上搭配生啤酒賣，所以這個路邊攤又被在地人笑稱「彰化大飯店」。銘師父說，當時每天三點就要起床準備食材與備菜，有十多個助手，一天營業額約在新台幣一萬元，生意相當興隆。轉眼間，因為社會的變化快速，都市更新等政策執行，十二年的路邊攤也畫下休止符。

老邵餐館在花蓮市擁有一定知名度，以外省麵食著稱，從創店至今，整整五十個年頭。第一代是由劉春蓮女士於民國53年在雲林創立的「老邵籠包」，老邵餐館的老闆邵士金則為第二代。邵先生提到開店的這段往事：「我爸爸是浙江人，媽媽則是本省人，當時一家人住在雲林的眷村。為了討生活，選擇開小吃店，因為爸爸是外省人，所以選擇做麵食類的小生意。雖然媽媽當時對麵食並不在行，但當時眷村裏的叔叔、阿姨都會來幫忙，也教媽媽製作不同的麵食，久而久之就上手了。」目前雲林本店仍有經營，由邵士金的弟弟接手，以湯包為主，邵先生則於民國76年來到花蓮，隔年則開立「老邵餃館」，之後改名為「老邵餐館」，除了主食仍以麵食為主外，更增加許多媽媽的拿手菜餚，像是魚鯗燒肉、炒餅等，當然廚藝都傳承自邵媽媽。

說到媽媽的拿手菜餚--魚鯗燒肉，邵士金特別作介紹，還提到”鯗”這個字的發音為“想”的同音。邵先生現場拿出親自曬了7-10天的鰻魚，並介紹這道菜餚說：「台灣應該只有我們在販賣「魚鯗燒肉」這道菜的作法很麻煩，尤其是魚的處理程序十分費工。這道菜所使用的鰻魚都是從花蓮外海捕獲的野生鰻魚，拿到新鮮的鰻魚之後，要先殺魚，抹鹽後撐平，在屋簷下有風的地方風乾7-10 天，但不能曬到太陽，之後束袋包裝讓它熟成，將熟成的鰻魚洗掉灰塵之後，即可切塊與三層肉後段部位一起燒，即完成這道菜餚。」另外，還提到已經不賣的「老邵餃子」，邵士金說，「老邵餃子的餡是由一半生肉、一半是煸炒過的熟肉拌出來的，相當費工，炒的熟肉還要加上大茴香(八角)、花椒等香料，有些台灣人覺得味道太重，不太能接受，所以就不賣了，但其實這就是道地的瀋陽老邊餃子，這道菜也是由眷村的老鄉傾囊相授而來，我也在思考應該將這道菜再拿出來賣，不然老菜就要失傳了。」從此處，也看到老闆在傳承上的用心。

石庭客家小館是花蓮著名的客家餐廳，其前身是民國74年在花蓮民國路開設的「翠亨村客家小館」，由第一代的林張戊妹女士負責，第二代林運松則在之後繼承家業，石庭是目前花蓮具代表性的客家菜餐廳，道地的客家味道來自於苗栗頭份，用純米製作的客家甜點「粢粑」更是受到在地人的喜好。

林運松回憶這段往事，卻意外與茶事業有關。林運松說：「朋友想去花蓮開茶行，因此詢問我們的投資意願，當時媽媽的一句話「有去一擔材，沒去家裡愁」(意思：是有做有機會，沒做就困坐家中)，讓我們決定冒險一試，民國71年便全家搬到花蓮，並在花蓮開設了這家茶行。由於開設茶行認識許多茶友，於是有了許多喝茶、品茶的聚會，我們客家人最為好客，所以也常邀請這些朋友到家中，媽媽便掌廚燒一桌道地的客家料理給這些朋友。由於媽媽的好手藝，茶友們紛紛鼓勵我們開一家客家菜館，禁不住朋友的慫恿，我們便在民國74年於花蓮民國路上開了「翠亨村客家小館」，佔地四十多坪，串起我們與餐飲界的緣分。」

有「豬腳的故鄉」之稱的屏東萬巒鄉是南部客家重鎮，民風淳樸，附近有全台最古老的萬金教堂，為知名的觀光景點。在民國38年，海鴻、熊家、萬泰等現今知名的豬腳店在此地陸續開店，「林家豬腳」也是其中的一份子。

「林家豬腳」創辦人林陳玉妹嫁至林家後，為了貼補家用，在萬巒鄉的路邊擺攤賣客家粄條等麵食，某天她忽然興起將豬腳做為配菜的念頭，決定先滷兩隻試試水溫，這個臨時起意的舉動竟造成大轟動，在那個吃豬肉是奢侈行為的年代，林陳玉妹的豬腳第一天賣兩隻、第二天賣四隻，販售數量以倍數成長，慢慢打響名號，遂將豬腳變成主打商品，民國70年，與全家便利商店合作，推出豬腳便當，更是一炮而紅。

「林家豬腳」好吃的秘訣在於核心的滷包，中藥配方這六十幾年來不曾換過；豬腳則嚴選具有CAS認證的豬前腿，肉質較紮實Q彈。逢年過節，一天要滷四、五千隻豬腳是司空見慣之事，尤其是到了孤鸞年，依照習俗出嫁的女兒要帶豬腳回娘家，這天店裡必定忙得不可開交。

Wanluan Township in Pingtung is known as the “hometown of pig’s feet”, and it is the hub of the Hakka population in southern Taiwan, where the people are simple, honest, and down-to-earth. Immaculate Conception Minor Basilica is not only the oldest church in Taiwan but also a renowned tourist destination. In 1949, now prominent pig’s feet restaurants such as Haihong, Xiongjia and Wantai all opened business here, including Lin Family’s Pig’s Feet.

After marrying her husband Lin, the founder of Lin Family’s Pig’s Feet Yu-Mei Lin Chen setup a roadside stall to sell Hakka Bantiao (Rice Noodle) in Wanluan Township in order to increase family income. One day, she had an epiphany about serving pig’s feet as a side dish, therefore she decided to braise two pig’s feet to test the market; to her surprise, her idea took the market by storm. At the time, eating pork was considered a luxury, and she managed to sell 2 pig’s feet in the first day and 4 the following day, the number grew exponentially and her reputation was gradually established. As a result, pig’s feet became a mainstay product. In 1981, she collaborated with FamilyMart to launch the pig’s feet lunch box, which became an instant sensation.  

高雄市旗山是屏東、高雄山區到高雄市區的必經門戶，過去旗山農會曾是全台最有富有的農會，現在旗山老街已是著名的觀光景點，在此地發展的「枝仔冰城」從第一代賣冰已經過八十幾年，與旗山地區一同成長茁壯。

第一代經營者鄭城在大兒子出世時，希冀兒子長成充滿氣概的男子漢，從原本賣鬆軟的麻糬，改賣口感紮實堅硬的冰棒，他每天騎著腳踏車，在旗山沿街叫賣，在沒有冰箱的年代冰是最好的消暑品，除了芋頭、紅豆等基本款的冰棒，招牌香蕉清冰更是令人讚不絕口，它不像現在的霜淇淋或冰棒，需要複雜的機器與加工，僅是在清冰加上傳統普遍使用的香蕉油，冰涼清爽的口感成為當地人在炎炎夏日的小確幸。由於味美質佳，風味獨具，建立起良好商譽和口碑，在民國15年，從小攤轉為店面，稱之「鄭城冰枝屋」；民國40年又更名為「旗山冰果室」，因賣冰的關係，街坊鄰居皆稱呼他「枝仔冰─城」，到了第二代鄭國勝便沿用這個大家熟知的綽號「枝仔冰城」作為商標。

在五零年代初期，兩岸情勢緊張，美軍派遣第七艦隊在台灣部署，並利用高雄左營作為海軍基地駐點，當時有所謂的美軍俱樂部，是只提供海軍軍官餐點的場所，幾位原本在這裡工作的廚師從美軍學到不少手藝，決定自己出來創業，與現在的經營者陳萬泓的大伯父合作，在民國52年於高雄著名的黑市-鹽埕區崛江(現為舊崛江)旁的國際商場開張，因此取名為「國際西餐廳」，於隔年移到熱鬧的銀樓街：七賢三路與新樂街口，更名為「新國際西餐廳」，經營二十四年後才搬到現址。

陳萬泓的父親陳國和，從日本留學歸國後，在台從事教職，因兩位哥哥相繼過世，決定接下兄長們打拼下來的事業。在牛肉進口數量相當稀少的年代，對以牛排作為主打菜色的「新國際西餐廳」是一項考驗，陳國和堅持親自挑選每一塊肉，只向台糖購買，對品質十分要求，成功帶領餐廳逐漸茁壯，全盛時期更達到五家分店，前總統蔣經國先生到高雄視察時，也曾造訪此處用餐。