臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

去年(民國102年)蕃薯藤公布全台十大美味炒飯評選的結果，造成十足的話題性，觀察入選名單，前三名皆為北部店家，接著就是位在嘉義的慶昇小館，可說是南部第一名的炒飯。

「慶昇小館」於民國79年開業，當時這一帶為南北貨的集散地，酒家眾多相當繁榮，戲院更是到處林立，慶昇戲院、華南戲院、新榮戲院等都是當時著名的大戲院。創辦人江榮基曾是現在嘉義知名伴手禮福義軒的老師傅，自己也開工廠製餅，但遇餅業蕭條的時期，只能收山另覓新路，恰好親戚是慶昇戲院的經營者，才有幸在慶昇戲院騎樓下擺攤，「慶昇小館」就是因此得名。

在台南著名的花園夜市附近，有一家「上好吃牛肉麵」佇立在公園路上，從店名就可感受到經營者的自信與氣魄。

「上好吃牛肉麵」的第一代許經瑞原是那卡西樂手，常到國外進行表演，在經過新加坡時，到當地華僑經營的牛肉麵店用餐，覺得味道相當吸引人，引起高度興趣的他，開始投入牛肉麵的研究，這是經營牛肉麵店最初的契機。民國71年，六十歲的許經瑞卸下樂手的身分，理應要享受退休後的悠閒生活的他，卻選擇在民安戲院擺攤，販賣自己在新加坡所學、再經研發改良的牛肉麵，當時附近有九六新村、大道新村等眷村，當地的居民對牛肉麵情有獨鍾，帶起牛肉麵店的開店潮，同業競爭相當激烈。

「華味香」這間民國36年就成立的老店，了解它背後的故事，就會發現它與台灣的歷史密不可分。

創辦人郭豫武原在上海擔任會計一職，失業回到潮州，與妻子商量後決定赴台謀生，妻兒兩年後也追隨來台，起初的謀生方式就是扛著扁擔，偕著妻子與兒子郭炳乾沿著路邊叫賣豆漿與青草茶，在新營和白河間叫賣，相當辛苦。在幾位好朋友集資後，開始有了店面，除了販售原本的豆漿油條，還一邊經營快炒店，也就是俗稱的「大排檔」。民國36年，郭家父子遇到了人生的轉折點，一位來自廣東的重病流浪漢因語言不通無法救治，所幸被同鄉的郭家父子所救，這流浪漢原是在北洋政府擔任廚師，為報答郭家的恩情，不藏私地將鴨肉羹、汕頭麵、潮州滷味三種技術教給他們，這三項在日後也變成「華味香」的主力商品。

位在台南市最南端的灣裡，有一家已傳承至第三代的「咩 灣裡羊肉店」，創辦人葉丁進已屆八十六歲高齡，雖已交棒給後代，仍每天至店內坐鎮巡視，看著自己努力打拼的事業。葉丁進原本經營冰品店，後來覺得冬天來一碗溫暖的羊肉湯是種享受，將店轉型為夏天賣冰品，冬天改賣羊肉的小攤家。某天朋友建議何不直接改賣羊肉，如此一來四季皆可賺錢，為了掙更多錢養家，葉丁進決定收起冰店，並買下台南戲院附近的羊肉店，在民國68年正式開業專心賣羊肉，沒想到戲院竟逢祝融，店也無辜遭受池魚之殃，只好搬至興南街，當時是個用帆布搭建，規模僅二至三坪的小店，卻被政府以占用公地的理由被迫遷移，幾經輾轉才移到現在的興南街36號。

葉丁進從小接受日本教育，因此做事態度相當嚴謹，「咩 灣裡羊肉店」一天只賣一頭羊，特別之處為吃起來並沒有大家所詬病的羊騷味，秘訣就在於葉丁進發現本土黑山羊其實有等級之分，已配種過的公羊與生產過的母羊皆不適合料理，故堅持使用出生六個月就去勢的溫體小羊，即使成本相差一倍，也絕對不用從國外進口、不知何謂品種的冷凍羊，因賣羊肉，加上小名叫「阿泉」而有了「羊泉爺爺」的稱號。

位在台南運河旁、享譽盛名的「周氏蝦捲」是已有五十年歷史的老店，談到創立的故事得要從創辦人周進根的母親開始說起。

周進根的母親在台南運河附近的水仙宮賣小吃，周進根自小就在旁跟著學做菜，但望子成龍的母親希望他能學習更精進的廚藝，因此他十八歲時就向總鋪師學藝，也開始他的辦桌生涯，但中國人的傳統有兇、吉日之分，從民國54年開始，只要遇到不適合嫁娶的日子，周進根就到安平市場擺攤賣自助餐、擔仔麵等，現在知名的蝦捲在這個時期僅是個簡單的配菜。

追溯銀翼餐廳的歷史，和中華民國的空軍關係匪淺。民國21年中央航空學校於大陸杭州成立，其中的餐飲部即為最早的前身。由於地緣之便，以淮揚菜為主。抗日期間隨中央政府遷至重慶，因而又加入了川菜的色彩，現今所謂的「川揚菜」特色，便是立基於此。

民國38年隨空軍到台灣，隸屬於空軍新生社（空軍軍官俱樂部前身），專門接待空軍將校級軍官並製作特殊國家節慶或慶功宴時，總統及高級將領的餐點佳餚，偶爾軍官們也會邀請民間友人來用餐。當時的空軍總司令王叔銘將軍注意到這種狀況，於是推動將餐廳民營化。民國42年，餐廳正式轉為民營，並以空軍徽章「銀色飛翼」的象徵「銀翼」為餐廳命名，期許不忘空軍的根本。由當時原班團隊繼續經營，廚師們也是在軍中時就一起合作的伙伴，第一任總經理為張瑞雲先生，他過世後則由林桂英女士擔任董事長，藍隆盛先生擔任總經理。

台南度小月擔仔麵是起源自光緒21年（1895年）的百年老店，到民國103年正好一百二十歲。光緒年間，洪家先祖洪芋頭在福建海澄到台南府城之間的外海從事漁業，每年清明至中秋期間海象不佳，渡船當有傾覆之險，往往漁獲清淡，俗稱小月，乾脆做個小麵攤生意以度過小月。幸得名師真傳，成為風味特殊的擔仔麵。每每於沿街叫賣時，日本人或是富裕人家會叫至家中，洪芋頭便挑著擔子進門，現煮現吃。

到了第二代的洪公，開始在台南水仙宮前定點販售，並懸掛「度小月」招牌於麵攤前，從此度小月和擔仔麵便結下不解之緣，成為台南府城最富盛名的傳統小吃之一；第三代洪振銘於台南市中正路始有正式店面；及至第四代洪秀宏將家族事業改革為企業化經營，甚至進軍海峽對岸。經歷了上百年的歷史歲月，無論經營的形態為何，始終堅持以傳統古法製作，保持不變的擔仔麵風味。

民國66年，正值台灣經濟起飛的年代，董事長李秀英女士在台北市雙城街的巷子裡，創立了欣葉餐廳，當時店內只有十一張桌子，提供簡單的台式料理。三天親友捧場的蜜月期過後，寥寥可數的客人讓她憂心忡忡。一日來了兩位從國外返台的客人安慰她：在台灣吃了許多餐廳，唯獨在欣葉拿到的餐具是溫熱的，「我進來這裡感覺很安心」，大膽預測這家餐廳不久後必定高朋滿座。這樣的鼓勵讓她彷彿吃了定心丸，餐廳的生意果然也漸入佳境。

開業不久時，有客人認為她端上桌的不過是家常小菜，不登大雅之堂，當場轉身走人；讓她大受打擊。但相反的也有客人認可欣葉的菜餚品質，在此辦理高價的宴席。但結果菜餚都太大盤，只好打包回家。這些客人的意見讓她開始思考，要如何打破當時台菜餐廳只有清粥小菜、無大菜的既定印象，經過多次與廚師的溝通改進，也融入母親早年在神明節慶宴客時的菜色，開始將台灣筵席菜帶入台菜餐廳。

以傳統台南料理聞名的「古都食堂」，前身是一個在吉林路騎樓下的小吃攤，於民國79年設立，當時是由第一代楊月照女士負責，主要賣的是快炒海鮮、擔仔麵、以及一些小菜。由於夫家姓朱，大家都稱楊月照女士為朱媽媽。由於小吃攤的生意不錯，三年後便將店址遷移到旁邊的161巷，有了自己的店面，約20多坪，當時取名為「古都海鮮」。後來在民國91年搬遷到目前的店址，並將「古都海鮮」改名為「古都食堂」，現在由第二代的姊弟接手，民國63年次的朱奕哲負責整個餐廳經營，曾在來來飯店擔任甜點二廚的姐姐朱奕如則負責外場管理。

說到廚藝的學習，朱媽媽回憶說：「我的廚藝都是來自婆婆的指導。以前婆婆是在日本獲得助產士的資格，後來在台灣衛生所工作，每次她下班回來就教我做菜，因為我本身對吃也有興趣，對於做菜不排斥，將基本功學了起來。後來想到要做小生意，就想到要做吃的。」朱媽媽的海鮮熱炒、炒螺肉、炒飯、炒麵、或是絲瓜粥等都十分受到歡迎，朱媽媽做小吃攤的時候，都由先生朱永光在一旁幫忙，但生意太好的時候，先生會因為忙到喘不過氣來而生氣，在一旁的客人為了吃到美味的料理，便會幫忙端菜、洗碗，希望夫妻不要吵架，也成為當時有趣的畫面。

北平田園創立於民國65年，創立此間小館子的鄧慶瑜老先生，今年已是87歲高齡，故鄉北平的他目前已移民加拿大。但說起這家店的源頭，不能不提到民國42年的東山島之役。國軍在此役人員損失慘重，尤其是鄧爸爸當年所在的傘兵部隊，多數人不是戰死就是被俘，得以平安回到台灣的人，彼此間有一股很特別的生死情誼。因此鄧爸爸和一群戰友退伍後，便開了這家麵食館。這群來自北方的漢子憑著記憶做出家鄉味道，想到什麼就做什麼，因此山東伊府麵、四川旦旦麵、河南焙麵，甚至於槓子頭，都曾經在這裡出現過。小小的店面裡，還有蔣緯國將軍於民國68年題的「田園」二字，是對鄧爸爸照顧軍中同袍、凝聚眾人感情的期許與支持。

原本跟隨父親的腳步投考軍校從軍的鄧中平，民國51年出生，是創辦人鄧慶瑜先生的長子。早年報考軍校，從中正預校、海軍官校，一路讀到政治作戰學校畢業，並投身軍旅。在父親及叔伯們年紀漸長之後，離開了軍隊回到小麵館幫忙。卻發現自己從國家的大軍營投入家庭中的小軍營，父親軍事化的教育在他學習北平田園麵館中各種麵點時，不曾稍稍放鬆。年紀和輩份都最小的他，搬東西、揉麵，什麼粗活都交給他做。也因此練就一身製作牛肉麵的好身手。但他也看到市場與趨勢的變化，對於全部手工的工序產生懷疑，試圖找到更有效率的方法，這種嘗試常常與父親產生衝突。