食旅踩線體驗團－老台北城市散策之旅_老店粉分享1－臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

此次很榮幸受邀參與由經濟部商業司主辦、與中國生產力中心協辦的2016食旅台灣味之台北行程，於其行程中拜訪了鬍鬚張寧夏創始店、百年小春樓滷味、魏姐包心粉圓、與超過一甲子的知名閩菜館福州新利大雅餐廳，午後更跟隨著台北城市散步專業導覽造訪台北城，透過此趟行程，進而瞭解老台北城美食與城市故事。

台灣為一海島國家，從早期至今湧入了許多來自他鄉的移民，經由時間流動而產生了族群區域效應，漸而在台灣各縣市發展出各具特色之飲食文化。台北為台灣經濟首都，從經濟發展史與歌曲之中，能依循脈絡瞭解其匯集我國國民與異鄉人之夢想，更衍生了許多飲食文化。在此趟參訪行程之中，我們瞭解了各家對創始精神之堅持、與食客間亦師亦友之交融情節，聽著主敘者的聲音傳來，仿佛呈現在眼前。

＠鬍鬚張

第一站，首先來到了鬍鬚張寧夏創始店，來自雲林斗六的創始老闆張炎泉先生於1960年創立於民生西路的雙連派出所對面路邊擺設攤販，以販賣滷肉飯配苦瓜排骨湯打出知名度，全台灣已有55家直營店，更跨足日本創立兩家分店，而今日參觀的則為最早創始店(1979年)，其座落於寧夏夜市口，2008年始規劃為美食文化館，如有國內外美食參訪團均會邀請至此參觀。


鬍鬚張創始店(位於寧夏夜市)	美食館壁照，左為創辦人張炎泉、右為現任董事長張永昌。

當走近/進寧夏創始店，從店面店格的設計即能感受董事長對於創店精神傳承與台灣歷史風格之期許與堅持，例如店門騎樓處的牡丹花燈、一樓飲食區燈具設計成攤販屋棚造型、與往二樓階梯處設立了希望之石等，張董事長表示，希望之石來自於父親的故鄉-雲林濁水溪溪石，只裝載了2/3是想藉此期許一起打拼的夥伴同仁們能夠體認飲水思源、和好還要更好的為顧客服務之精神意涵。

上了二樓轉角處，有台當年創辦人張炎泉先生當年騎乘的腳踏車，從車身上散發當年俗稱台灣牛的拼搏精神，滿載著對養家責任與服務顧客氛圍。也展示了2007年位台北滷肉飯節活動所訂製的巨無霸滷肉飯模型，其可供150人食用，目前仍為台灣有史以來最大的滷肉飯。

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今日參訪行程很榮幸地遊現任董事長張永昌先生為我們介紹鬍鬚張，透過一張張的歷史照片、宣傳短片、與幽默風趣地引述等，聽著張董事長娓娓道來，不僅可了解當年與父親一起打拼的艱辛過程，並從其歷史洪流中追尋台北城的發展脈絡。張董也提到在攤位時期，曾不小心把飯煮得燒焦，原認為淋上滷肉後應該看不出來，但父親堅持需重煮，也請前來品嘗的客人稍等，為的是對產品與顧客負責，此事深深地影響張董的經營思維。現場介紹餐點時，曾轉述客人提及鬍鬚張的滷肉飯略比他者貴，但張董很自傲地表示，鬍鬚張重視的食材品質與歷程，在嚴謹要求之下為的是為台灣傳統美食負責，相對地也請消費者體諒。

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＠小春樓滷味

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第二站，來到了小春樓滷味，其創立於西元1916年，歷今已有百年之久。當年在大稻埕圓環附近開了間小食堂，打響知名度得從福州烹調方式的滷味。小春樓使用了十多種獨門香料精心滷製，嚐過的饕客讚不絕口！在參訪同時，也有香港旅遊雜誌於內採訪，交談之下得知中國、港澳、甚而東南亞的旅客每到台灣必定專程購買，根據其採訪口述資料中，香港長輩都指名一定要帶小春樓鴨舌為伴手禮，可見美食魅力不可擋！

走進小春樓，立即被第三代負責人葉淑美的爽朗笑容感化，在介紹過程中不時地問顧客是否合胃口，並細心地解說每項產品的選材跟滷製歷程，也說明了為呼應現今提倡的健康飲食習慣，降低了滷汁鹹度、八角與香料比例，當我們在品嚐時，能從舌端傳遞其清新爽口之感。

＊招牌菜-滷鴨舌

小春樓為有別於其他家業者，特地以人工方式一支一支的去除鴨舌喉管，為的是能夠在品嚐時更香、Q、脆，並能替除腥味，確保品質，漸而許多國外旅客慕名而來

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＊捆蹄

為傳統中式火腿，先從豬前蹄取出豬肉調味後再填入，這需要老師傅們的經驗與技術！

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＊蜜汁七里香

入口時，舌端傳來濃郁甜味，配以傳統小吃七里香為食材，口感在其交疊之下，令人忍不住再點一盤！

＊蜜汁豬肋排

選用每日現宰溫體豬來製作，料理過程中光是蜜汁程序就須花上三小時，饕客必點！

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＊綠竹筍

為季節限定之好物，選用木柵老巴伯自種的現採綠竹筍，品嚐時有類似水果般氣息。

老闆娘還說，天氣不好阿伯就在家休息，所以算是天賜美食啊！

＠魏姐包心粉圓(天津店)

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創始人魏姐，思念小時母親帶著她去吃粉圓的幸福氛圍，199年於宜蘭羅東夜市擺攤賣包心粉圓，後而創立魏姐包心粉圓之品牌，為全台首創粉圓內包料的開發始祖。顧名思義，包心粉圓為在原味粉圓當中加入了各式各樣的餡料，例如大眾愛吃的芝麻、花生、紅豆、與綠豆等，與店長討論後更得知，粉圓內包紅豆餡最受消費者喜愛！

此次美食之旅參訪適逢魏姐推出新產品，宇治金時、與綠色星球，二話不說立即點份嚐嚐。當宇治金時端至面前時，不禁心想為什麼要把冰跟粉圓分開，經過詢問才知此道冰品端至客人桌前須先分開，因熱熱的包心粉圓此時最Q彈，分開裝盤是想讓食客們能夠享受其冷熱交跌下的口感，如一起裝盤呈至顧客面前，在此短時間之內粉圓會受冰品冷度影響而變硬，就無法呈現想魏姐想傳遞給顧客們的口感了！

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＊綠色星球

為此季推出的第二新品，其構思為在無糖鮮豆漿裡，放入一球抹茶冰淇淋，在品嚐抹茶冰淇淋同時，略帶著濕潤的豆漿鮮甜味，齒頰留香啊！

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＠台北城市散步

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午後時分，在品嚐鬍鬚張、小春樓滷味、和魏姐包心粉圓後，接下來是城市漫遊時間。我們來到了北門捷運站與導覽老師蘇柏安碰面，老師隸屬於台北城市散步團隊，透過其對台北城的深度熟識與瞭解發展歷史，輔以地圖與具有年代感的照片為我們解說

台北城市散步

http://www.taipei-walkingtour.tw/

http://www.taipei-walkingtour.tw/t-guides18

一開始，蘇老師簡短介紹台北城的發展歷史，並發給每人一個小蜜蜂，透過如在耳畔般專人敘述方式領著大夥回到當年的台北城。

接下來我們就看圖說故事！

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＃台北城市散步＃蘇柏安老師＃北門站

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＃暖身＃回到當年的台北城

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＃國家古蹟台灣總督府交通局鐵道部

鐵道部創立於西元1918年，清末時為台北機器局，日據時代則為鐵道部與鐵道修理工廠，民國後則為鐵道局總部。現今狀況為，從2014年投入資金修復，預計將於2018年完成，目前為修付作業所需，搭建鐵皮屋與圍籬進行維護作業，僅能就蘇老師手中圖片瞭解當年情景。



鐵道部所佔區域範圍很廣，座落於延平北路、塔城街、忠孝西路、與鄭州路之間，沿著圍籬邊走近仔細觀察，建築本身仍維持著日本時期的樣貌，修復工者僅作局部處理，期待早日修復完工以便參觀！

＃北門（承恩門）

在鐵道部周圍欣賞其建築後，蘇老師帶領著我們越過馬路來到對面，來到了台北城中的北門（承恩門），北門為台北城的五個城門中唯一保留原貌至今，朱牆上是單簷重脊的歇山式屋頂。蘇老師說，站在城門內可清楚看到之前在修復時，已將中間走道填起，目前城門呈不能關閉樣，如城門能打開，便能透過門後的樓梯走上二樓，感受當年守城的氛圍。

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＃台北郵局（北門郵局）

穿越北門（承恩門），望著左前方11點鐘方向就是三級古蹟台北郵局（北門郵局），其前身為台灣巡撫劉銘傳所創設的郵政總局，當時設立位址在大稻埕，後於日據時代才遷至現址。當時為日本人栗山郡一設計，於1929年完工，原本為木造建築，後因遭到祝融之災而改建為鋼筋水泥式。

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＃撫遠街洋樓＆立安服裝店

撫遠街洋樓座落於延平南路上，其建於1910年，當時原為合資會社高石組所使用，1930年代後轉為酒類商佐土原吉雄先生的店舖，土地標示為大倉組株式會社〈從事土木建築營造業〉所有。現列為台北市市定古蹟，也是台北府城內僅存日治時代之商用建築古蹟之一，因該地古蹟多為官署建築，少有民間店舖，格外珍貴。當地人因其外觀，稱之為「石頭厝」，或稱「大和町洋樓」。而於洋樓旁側小巷內的立安服裝店則為歷史悠久的手工西服店，經歷了地權爭取的紛紛擾擾，現仍屹立於此。

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＃手工修製皮鞋店

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＃麗都日本料理

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＃老字號東一排骨＆鼎林水果

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＃彰化銀行台北分行

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彰化銀行台北分行，其在台灣歷史上佔了非常重要之角色，其為原辰馬商會本町店鋪，建於1929年，最初為原辰馬商會本町店鋪，該三層樓的建築曾被刊載於《臺灣建築會誌》裡，之後被改為專賣局的台北本町分局。該局統籌負責大台北地區的鴉片、樟腦、酒類等專賣業務。亦為著名二二八事件的民眾首波抗議地點。

#明星西點咖啡

記得曾在某篇文章為其摘錄的標題是“咖啡、美食、異鄉人與文學的六十年纏綿之旅，而在蘇老師的導覽之下，得知這兒曾有許多作家在此完成文學作品，例如：三毛、黃春明、林懷民、白先勇等，有如老前輩所說，每個場域會受過往歷史發展而有相對氛圍，靜靜地站在角落及能感受其氛圍；很久之前就常聽人提起明星西點咖啡，印象最深刻的是位現年86歲的橡膠工廠老闆，每提到在附近開會時必定會來此品嚐，看來在這有著一段年輕歲月的故事！而來到台北有好幾年了，因工作緣故沒法來到藏在腦海中的這間富含歷史韻味的所在，今托食旅台灣味之福，終於來到橡膠老伯心中的聖地！

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＃明星西點咖啡，其位於具有歷史意義的武昌街一段七號，門前人來人往，襯著整條騎樓都擺滿了臨時攤販，有服飾、水果、與糕點等等，儼然為此區域不可缺少的民生經濟生態圈。

＃台灣土地銀行

建於1933年，現為三級古蹟。

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＃國立臺灣博物館

臺博館成立於1908年，是現存臺灣歷史最悠久的博物館。1908年臺博館前身「臺灣總督府民政部殖產局附屬博物館」的成立，是為了慶祝本島交通大動脈縱貫鐵路之南北全線通車，做為一系列空前盛大的通車儀式活動之一，準備透過展覽大力宣傳與介紹臺灣的建設。這部份的工作就交給殖產局，計畫展出臺灣本島各項產業的縮影，讓來賓對臺灣的概況能夠一目瞭然。一開始就參與整個展覽會和博物館籌劃工作的森丑之助就直接點明：「縱貫鐵路的全線開通，才是產生這座博物館的唯一動機。」

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臺博館正門

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臺博館前景，遠望為台北市交通樞紐

＠福州新利大雅餐廳

福州新利大雅餐廳創立於1949年的西門町，其以傳統福州菜為招牌，現為台北碩果僅存的閩菜館。在台北城發展歷史上，福州菜佔了一席很重要的角色，記得叔伯輩曾說許多名人仕紳(包含影視、導演、股市、與商業圈等)均喜愛來此聚會品嚐，也藉此機會交流。而如今隨著時代之變遷，民眾隨著歐美飲食文化影響，漸而忘卻其富含歷史洪流之美味。

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走進大樓搭著電梯直上七樓，此時仿佛回到高中時代台中第一廣場的氛圍。電梯門一啟，映入景象為餐廳櫃檯，望著七樓場景，仿佛可見在過往時光當中，這兒曾是多麽繁華一時！

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接著餐廳老闆與服務姊姊們領著大夥入席，在等待餐點上菜期間，生產力中心邱協理為我們講述了福州菜在台發展史、福州新利大雅餐廳在當年歷史背景之下所衍生的故事，以及2016食旅台灣味對台灣美食老店所寄與的期望。

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上菜囉！福州菜有三大特色，海鮮、紅槽、及糖醋等。福州為中國靠海省份，海魚自然而然為不可或缺的食材，而福州人喜愛釀造紅橘酒，釀造後所產生的酒糟經發現能增進食物之美味，進而衍生許多以紅糟入菜的做法；在過往刻板印象當中，紅槽為客家菜當中最具代表性之食物，也因大學時選修美食文化而認識了紅槽料理，沒想到在經老闆講述後才知，原來紅槽是隸屬在福州菜裡，而非單客家特色菜，失敬失敬！
	＃腰花海蜇熱騰騰的腰花海蜇甫一上桌，立即收到食客們的驚嘆，口感當中略太酸甜的好滋味！
＃紅糟鰻魚經過長達五天的醃漬，食客點餐後再入鍋酥炸，咬開紅糟酥皮後，不沾醬後能品嘗到鮮嫩的鰻魚！	＃魚丸燕丸湯丸子帶有Ｑ彈感，麵皮適中，口感特別！

＃鳳凰搗粉，內含冬粉與淡淡酒香味！		＃福州佛跳牆，滿滿豐富的食材！