臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

今天的食之旅，除了美食之旅外，也多了一些文化的蘊涵：

第一站 鬍鬚張美食文化館

全台五十五家分店的鬍鬚張，其實也是見證了台北南京圓環的歷史，今天聽到創辦人張董事長親自介紹，才深刻了解，原來，他努力推動的不是只是一碗魯肉飯而己，他推動一種真正深刻的美食文化！

創辦人張董事長親自介紹在食安風暴頻傳的今日，鬍鬚張何以能全身而退！

張董事長很感性的回憶當年父親因為不小心燒焦了一鍋飯，不管外面有多少人在等，仍是毅然的將整鍋飯倒掉，因為父親說：「好的東西，顧客是願意等待的，要就是要端出最好的給顧客」！這個精神完整的實踐在鬍鬚張的整個SOP程序中。

張董長帶著我們走過他想闡述的美食文化，在美食文化館的一樓，將創辦人當年在園環旁努力經營的畫面，忠實的留了下來！

當然，連這個腳踏車也是當年留下來的，讓大家好像可以進入時光隧道，回到那個純樸的年代。

經過創辦人說明，才能深刻了解，為什麼鬍鬚張的魯肉飯會比別人貴一些，不是因為招牌大裝潢好，主要原因還是因為用料實在及工法細膩。

因為，和一般魯肉飯用碎肉來滷的方式不一樣鬍鬚張用的是一隻豬只有兩片的上等松阪肉，運切法刀工切成細長條來滷，原因是滷過之後，放在飯上，可以真正吃到肉條，入口後卻可入即化，這還真的是必需經過層層把關的中央廚房從選料到刀法及入鍋，慢工出細活才能做到。

在整碗吃完後，碗底看不見厚厚的油，而只是一層亮亮的膠質，這也是張董事長最自豪的也方，他說，這就是和別人的差異，鬍鬚張注意到的是食安及健康，所以，可以將食物最好的地方留下來讓顧客口齒留香、回味無窮！

這一道道的美味，包含青菜、筍絲及排骨等等，都是饕客必點的美味餐點！

其中，銀耳紅棗湯是張董事長的最愛，他說，他小時陪父親在餐車旁幫忙，天太熱，什麼都吃不下，每天最渴望的就經過商店買上一杯的銀耳湯喝下肚，所以，他在餐譜中，一定要放了這道菜，原因是，飽餐之後能喝下一杯銀耳紅棗湯，餘味留香也能清心解熱！

第二站傳承百年滷味　小春樓

來到南京圓環旁的小春樓

鎮店之寶鴨舌，因為有去管所以沒有腥味，這是香港顧客的最愛，常常有顧客一進店就將所有的鴨舌全部打包帶走，原因是，這裡的滷汁全是中藥入味沒有防腐劑及味精，吃下去的口感香脆有嚼勁，是老板娘最自豪的一道菜。

這道蜜汁豬肋排是顧客常點的驚喜菜，主要原因為，入口的蜜汁香氣，會讓人一口接一口

綜合滷味，當然少不了小春樓最著名的酸菜來入味，這個秘傳的酸菜不酸，是有些許辣味來幫助提味，所以，這也是為什麼小春樓不需要用味精的重要原因，因為，小菜有將滷汁入味！

綜合滷味，每一道都有特色，不會太重鹹並保有食物的美味！

一定要介紹一下這道筍子，這筍子算是隱藏版的菜色，原因是筍子一定是當天現採的，有時，遇到大風雨就沒法子提供這個木柵山上特有的鮮筍了！吃起來像蘋果一樣香甜脆口，和記憶中的筍子完全不同，特別的吃得到新鮮的甜味！

和鴨舌一樣，這道鴨翅有一樣的香氣又帶有一些嚼勁，其實，啃鴨翅最大的樂趣應該也是因為它不是太多肉，吃了不會太多負擔，又很有味道！

老板娘介紹時說，這完全是手工梱的，所以，每一條都不會相同大小，但，肉香足足鎖在裡面。

應該很多人不太敢點這道七里香，但，小春樓將這個七里香特別的製法，讓它完全包裹著蜜汁的香氣

小春樓因為有非常多觀光客自己按圖索驥找到的，所以，需要帶著搭飛機就待利用真空包裝及保鮮袋了，精美大方的包裝送禮自用兩相宜。

第三站　【魏姐包心粉圓】

宜蘭發跡的包心粉圓是旅客們到夜市必吃的點心，近來，著重著新的餐點研發，讓顧客吃得安心又要開心的新點心。

今天點的是新餐點宇治金時及綠色星球，用的不是日本的抺茶，完全是台灣茶農契作的新鮮綠茶粉入味。

【宇治金時】用了最好的萬丹紅豆及台製新鮮抹茶粉，當然必需要有包心粉園當主角，之所以分開來放，是為了保留包心粉圓的Ｑ感，因為有了抹茶提味，就不會這樣甜膩感，有綠茶清新香氣口中又有粉圓及紅豆的甜味，三個味道放在一起，完美結合！

【綠色星球】一樣是用著台灣的新鮮綠茶加上鮮豆獎，在未融化前，可以吃到冰淇淋的口感又可以喝到豆獎的滑順感，也是一種創新的結合！

第四站　【老台北城散策之旅】

老台北其實有非常多歷史的刻痕，在很多台北城的小角落，其實，一般人可能和我一樣，經過台北城附近上千次，都不曾注意到這裡有很多很美有有很多歷史紀憶的地方！

為什麼在美食介紹中要進行散策之旅呢，主要是，美食是種文化，特別是餐飲老店，都傳承著非常多歷史記憶及味道，這些味道不僅是在餐桌上呈現，可以在建築風味中也可以在街道的閒靜感中體現，有空，你也一定要來體驗老台北的味道！

台灣總督府鐵道部，１９０９年興建到今，近來向日本政府商議進口舊鐵道及木頭來修補，為了就是重現原始風貌，

在藍天的點綴下，舊鐵道部大廳，也呈現著宏偉的氣勢了！

北門，一直以來都被天橋覆蓋住，現在因為天橋拆遷，可以好好看的看到承恩門的承受天恩的氣度，城門一樣保留了原始的紅色城門色，以往是只有官員才會來的地方哩！

散步來到延平南路撫臺街洋樓，這是現今台北城內僅存之日治初期獨棟式的洋式店鋪，為石木混合構造，規模雖不大，也多次經過火災及條復，因此彌足珍貴。

由於左右並沒有相鄰連接的建築物，有別於一般常見的連棟式街屋建築。其外觀上最大的特徵，就是在立面上的陡斜屋頂、屋頂突出之老虎窗型式與石造拱廊柱。撫臺街洋樓整體裝飾簡潔而不複雜，雖質樸細部卻不失細緻，深受歐陸古典風格之影響，所以能呈現簡潔與美。

發美皮鞋店是老建築中的人情味，老板的修鞋手藝已無人可以傳承，所以，在這個車水馬龍的台北街道中，還可以發現這個手藝，真的是非常的珍貴，也是一種歷史的記憶哩！

接著，來到了有武昌街的俄式西餐廳「明星咖啡廳」，這個店名是由俄文Ａｓｔｒｏｒｉａ而來，有宇宙的意思，有非常多俄式的甜點，經過多年仍是相同味道，往日是文人雅士常到的地方。

「明星咖啡廳」二樓，往昔白先勇及三毛等，都曾在此喝著咖啡想著下一部作品！

勸業銀行舊址，現在是土地銀行，廊柱風味仍完整保留，因為是石造建築所以可以呈現古典的美感！

最後一站到了二二八紀念公園北側的國立台灣博物館，風格為文藝復興時期後期的古希臘多立克柱式，外觀上綜合了巴洛克時期的建築風格，展品主要以原河南博物館運往台灣的藏品、加上日本歸還的部分中日戰爭中掠奪文物為主，展覽物有著深深的歷史意義！

第五站　【福州新利大雅餐廳】

【福州新利大雅餐廳】是創立於１９４９年的老店，陪著非常多老兵走過紅包場時代的老餐廳，在餐廳內仍可以看到很多紅包場的海報及濃濃的明星花露水的味道，是有很有感情內涵的老餐廳。

美食評論家常說，一家餐廳的好壞，從第一道小菜就可以看出功力，一個六十年的老店，仍能以好的刀功及香脆可口的小菜，覺醒老饕的味覺！

【腰花海蜇】是上來的第一道功夫菜，不是單純的把菜炒熱而己，內容帶著福州菜中的甜味，此道菜最重火候的拿捏，再來是是魷魚、腰花的刀工，把福建的山珍海味有堅韌又帶著柔軟的風味帶入裡面。

【紅糟鰻魚】紅糟是製作老酒的副產品，當地民眾用來當作料理食材，調理成為紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚等美食，紅糟鰻是福州名菜之一，肉香骨酥，風味獨特；吃起來香香甜甜的特別口感！

【福州漢堡】

   蚵蛋光餅，號稱是福州漢堡，這一大片煎好的蚵蛋可別急著吃，因為主角就是這上頭有白芝麻的繼光餅，和炸著香酥金黃色的繼光餅夾入蚵仔蛋和香菜，別有一番風味！ 

【福州漢堡—紅糟肉】

紅糟肉也是福州漢堡的配料之一，不同的料可以引出不同的味道

【紅糟麻油雞】

俗稱的紅糟就是紅麴，可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。

此外，紅麴可產生色素，使食物呈現紅色，加入了紅糟的麻油雞，湯及肉都呈現引人食慾的紅色，不僅增加了麻油雞的食補功效，所以長輩常說紅糟雞湯是暖胃專用的食補好菜！

【佛跳牆】

此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使而由來的菜，有10多種食材精心調製而成，老板介紹芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後才一起用紹興酒壇精心煨制而成。

「佛跳牆」用料考究，烹製程序嚴格，在福州餐廳吃到道地的福州佛跳牆，也是一個新體驗！

【功夫甜點　甜芋泥】

整顆芋泥塊的功夫點心，也是老客人必點的點心，一整碗雖沒有精緻的裝飾，但，實在的芋泥口感，是在吃完大魚大肉後，暖心的好點心！

【功夫甜點　綠豆凍糕】

老板口中的清凉、祛暑、降血压的沁心好點心，就是這道綠豆凍糕，裡面還加了脆口的「食材 荸薺」讓甜軟中，多了一些口感

在這道點心中，結束了今天的台北城老店之旅，可以在古色古香的老城中品嘗美食，體驗舊城文化及老店心味道，真的是人生一大樂事！！

本篇食旅體驗食記取得食旅體驗團台北場參與粉絲張菁玶小姐授權轉載