臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

坐小火車上阿里山，等著看日出是很多人的童年記憶，雲霧氤氳，氣溫低冷的山上，食物彷彿特別好吃，此時若能吃個排骨便當，配一口烏龍高山茶，這滿足難以說明。

阿里山森林鐵路興建於1904年，1912年正式通車。早期功能以載運木材為主，也是山地居民上下山及運輸生活物資的主要工具，奮起湖車站是阿里山森鐵中途大站，一來火車需要保養維護補給，工作人員與乘客也需要用餐，此地地位和位置相形重要，衍生出很多就業機會。登山食堂林志忠的曾祖父，就是在這時來到此地鐵路旁，無攤無店地賣起包子肉粽小吃……。

在臺南純樸的麻豆區，有家「看起來很文青」的碗粿店，第一次上門的客人可能會錯亂：「我是來吃碗粿？還是來看展的？」走進南方米造，裸露的紅磚牆，搭配原木色的櫥櫃桌椅，不加粉飾的泥作、刻意解構的採光天花，可以看出，老闆非常用心營造藝文空間的品味。

這番傳統新詮的基底，其實來自麻豆子弟，家傳五代的碗粿。從小吃阿嬤碗粿長大的科技人許韶陽說：「小時候看曾祖母用竹籠在灶上燒柴炊碗粿，香遍整個四合院，她會分享給街坊鄰居，吃過的人都稱讚。」碗粿本來就是麻豆知名的特色小吃，家家戶戶都有自己的媽媽味，繼承曾祖母好手藝的許阿嬤「阿嬌姨」，二十多年來在麻豆圓環邊賣碗粿，鄉人有口皆碑，但因年事已高有意結束營業，讓許韶陽十分不捨，因此辭去北部工作，決心返鄉繼承。

臺南小吃名聞遐邇，其中有一味很特別，那就是鱔魚意麵。外地遊客來到臺南沒吃鱔魚意麵，就像去嘉義沒吃雞肉飯一樣。但臺南遊子在異鄉若泛起鄉愁，深夜想吃一碗熱呼呼的炒鱔魚意麵，可就難受了。

幸好，臺南老店「阿輝炒鱔魚」老闆許全輝，年輕時曾在臺北工作，特別能體會遊子的思鄉情，選在臺北開了分店，每天從臺南直送新鮮鱔魚和虱目魚，滿足台北人的胃，也一解臺南遊子的鄉愁。

阿美飯店第二代傳人蔡坤益笑著說：「《總鋪師》上映時，很多記者都在找台灣哪裡有雞仔豬肚鱉，因為不少餐廳都只有布袋雞，問了很多地方終於問到我們。這道菜是雞身裡填進一隻鱉，再塞進豬肚裡，接著整整熬燉四小時，關鍵在於，雞骨頭很硬，會刮破豬肚，所以要先將雞骨頭拔下來。作法大家都只聽過，但技術大多已經失傳，當時我們就原汁原味的呈現。」好奇的不只是媒體，連內行的專家東南亞香格里拉首席顧問，也因為好奇這道菜，特地跑到阿美飯店觀摩。

除了「雞仔豬肚鱉」，好多百年臺菜在「阿美飯店」也吃得到！在臺南屹立了六十年的阿美飯店，於1959年創立，因為第一代老闆蔡崇廉學習到民國四○年代的酒家菜技術，保留並傳承下來，阿美飯店的獨家招牌便有桂花干貝、魷魚螺肉蒜、炸索蝦、肉米蝦等道地酒家菜。蔡坤益解釋：「酒家菜是日治時期官場商人或富有人家的社交場所，為了招待賓客，特重豪華的食材排場，菜色的呈現往往極盡精緻費工，考驗師傅的廚藝能力。」

《總鋪師》電影中，有三位傳說中的總鋪師，每個人人生故事不同，做出來的菜也因此各有神妙之處，這樣的劇情讓人心生嚮往，但同時也懷疑，「真的有總鋪師這麼厲害嗎？」有！臺灣就有這麼一位神級的總鋪師，曾創下一年辦過兩萬桌紀錄，兩位前任總統都為座上賓，還曾躍上國際媒體Discovery的報導。這就是曾被中華美食交流協會理事長施建發評為「辦桌王」的「阿勇師」汪義勇。

如今是阿勇家餐飲事業經營者的汪義勇，年少時相當辛苦。八歲就跟著做小吃攤的父親汪丁坤在大灣賣油湯小吃。小小年紀的他從洗碗、收碗盤做起，到如今算來已經入行五十幾年。如今不管何時何地，都能擺出山珍海味的汪義勇，回憶起第一次自己做菜給客人時的心情，「第一次真的很緊張，客人還安慰我說，少年仔，不錯喔！」

一冊泛黃的祖傳藥方本子、一幅手推攤前父母笑容滿面的老照片、一天只賣120份當歸鴨的堅持，林家當歸鴨是許多嘉義人從小吃到大的在地小吃，也是出外遊子懷念的家鄉味。

林家當歸鴨第一代從1969年開始經營，從一開始推著攤車，在芒果樹下大水溝旁販賣，後來才改為店面。林家本是中醫世家，從林亮宏的父親開始不再行醫，但林爸爸很珍惜祖父從昭和三年留下的中藥冊，當時決定做小吃時特地從中尋找入菜的配方，就是為了不忘本。這是林家當歸鴨湯頭的由來，也是林家當歸鴨與坊間當歸鴨不同之處。

很多人吃港式飲茶，不只是愛那一籠籠的小籠包、燒賣、流沙包……而是享受飲茶的特殊氛圍，熱鬧人聲中，熱騰騰菊花普洱茶、穿著港式制服的服務人員，推著最令人期待的推車逐桌展示，今日又是哪些好吃的港式小點？

要在美食小吃林立的臺南，經營餐廳不容易。特別是在1992年代，粵菜和港式餐廳對於當時的臺南人來說，仍屬於高檔餐廳。創立者李日東和朋友卻相當有遠見與膽識地合資成立「東東粵菜小館」，當時為了做出口碑，店裡每道菜都比別家餐廳便宜，卻沒想到，成本最高的鳳梨蝦球因此熱賣成招牌菜，卻是賣一盤賠一盤。店家表示：「但也因為這樣，臺南鄉親『吃好道相報』，每天都有一大批人領號碼牌排隊。當時董事長還在廚房當廚師，忙到一段落，他就會換上乾淨的廚師服，一桌桌跟客人打招呼。」當時逐桌招呼的廚師，如今已經成為臺南餐飲界的龍頭老大。李日東在過去二十幾年便奠定如今餐飲版圖絕非僥倖。

常到臺南玩的人，肯定都知道國華街，這裡的西市場是日治時期相當重要的官方市集，擁有百年歷史，已被列為臺南市定古蹟。而創立於1931年（昭和六年）的江水號，身為臺南市第一家冰店，可謂西市場的經典。

江水號由第一代阿公黃江水於1931年創立，第三代黃鋕偉在海安路開枝散葉，第二代黃火木仍鎮守兩店。從阿公時代開始，八十幾年來夏天一直賣著八寶冰，冬天賣紅豆湯，即使隱身市場內，依舊高朋滿座，至今仍常見日本客循線前來，連臺南老鄉李安、郭泓志，回來也必吃一碗懷念的八寶冰。

中國醫藥大學旁邊，繁華熱鬧的學士路上，有一家名聞遐邇的風味小館。許多人特地遠道而來，都是為了品嚐以菜與客人交陪的好滋味。

寧波風味小館好幾道招牌菜的靈感，都是來自於創辦人鄧玲如對於人事物的觀察與體貼。鄧玲如早年嚐遍了人生酸甜苦辣，1995年先從黃昏市場發跡，販售鍋貼、大餛飩，2004年成立「寧波大鍋貼」，2008年成立寧波風味小館，2010年再成立彩色寧菠國際有限公司，人生歷經風雨，如今她自覺每個階段都有不同的使命。