臺灣餐飲老店 Long-established Restaurants in Taiwan

日本美食節目中，只要打出「漁人料理」幾個字，往往會引來來賓和觀眾瘋狂驚呼。因為這代表內行中的內行、有錢未必吃得到。東港就有一家餐廳，由船長當主廚，所有食材不僅是當天捕獲的「現撈仔」，還經過漁人嚴選直送。到底有什麼奧秘，可以每天都有最頂級的海鮮？

佳珍海產老闆蕭受發綽號「落腳仔」，是南臺灣出了名的toro船長，長年海風烈日下，皮膚像黑鮪魚般閃亮，小學畢業便開始「討海」，直到1992年關島遭遇颱風沉船才思考轉型，向臺東開餐廳的舅舅取經。

人說「靠山吃山，靠海吃海」，對於有漁港、有空港，有富饒南部物產的高雄來說，真可謂陸海空通吃，是得天獨厚的饕客天堂。

這裡有家餐廳，是說到吃就眉飛色舞三天三夜講不完的作家，同時也是知名美食家焦桐口袋裡的「臺灣四大非吃不可」。有專家蓋章引路及掛保證，你能不好奇、能不食指大動嗎？

正忠排骨飯起源於高雄市，成立於1991年，店名取為「正忠」，乃是因為一段鮮為人知的故事。創辦人王致中早在創業之初，在高雄三民區的正忠路，向一位也碰巧名叫黃正忠的房東租屋經營小吃店，因感念事業一路走來與「正忠」二字巧妙地結下不解之緣，所以取名正忠排骨飯以表不忘白手起家的初心。

本著好東西與好朋友分享的心情，正忠排骨飯做出「在地人的口味、出外人的便當」。發跡高雄的正忠排骨飯，傳統滋味的大片排骨，面積是手掌的一倍半，放進便當盒裡都滿出來了。鮮嫩多汁、味道鮮甜，以大塊好吃眾所皆知。

來到屏東，自然不容錯過萬巒獨具特色的豬腳；如果您是一家子，攜老扶幼一同出遊，那麼更別錯過到大人物餐廳飽食一番。

大人物自1991年開業以來，一直是當地人宴請親友的指定名店。老闆林忠飛原在臺塑上班，後來在台北自行創業，直到父親生病，才舉家遷返萬巒。他開始研究健康養身紅麴，後來利用街上的老屋經營「大人物餐廳」。

來到甲仙吃什麼？當然是芋頭了！「中秋嘸吃甲仙芋，會找嘸頭路」，這句臺語俗諺，已明白昭示甲仙芋的知名度；甲仙芋頭吃哪家？眾多饕客指名「三冠王芋冰城」，這家老字號創始於1971年，位於南橫公路起點，是進出南橫最重要的休息站，假日門庭若市，據說連藝人吳宗憲也專程光顧。招牌芋泥餅濃郁香甜，年節可賣十幾萬顆，除了秒殺無以形容。

既然叫芋冰城，就不能錯過這裡的芋頭冰，採用上選甲仙芋頭製成的芋頭冰，香醇味濃，入口即化。由於甲仙芋是腐植土種植出來的檳榔心芋，所以口感特別綿Q，非常適合做成傳統點心。而且芋頭本身的營養也非常豐富，纖維質含量和燕麥相近，鐵質含量與蘋果相當，還有各種維他命營養素，因此非常適合闔家大小食用。

一般人對於客家菜的印象往往停留在偏鹹偏油偏肥。如果你這麼想，人田美濃客家菜可會讓你跌破眼鏡！因為它的特色就在於減鹹減油不減香。聽起來不容易？但這一個小時候跟在阿婆（客家話對阿嬤的稱呼）旁邊團團轉，長大後跑到法國巴黎藍帶廚藝學院，取得主廚資格的邱家三姊邱聿涵做到了。

邱家做客家料理已經三代。客家阿婆大多手藝好，邱家阿婆的麵攤賣面帕粄、米篩目及切料、下酒菜。阿婆總是說，煮菜沒有什麼訣竅，只需要本著食物的特性、季節，加上料理人的用心，每個人都能做出好料理。邱聿涵說阿婆很嚴格：「單就說鳳梨蔭醬，阿婆八十幾歲了還是堅持要來店裡看我們做，且她連續監督了三年才安心，她會看我的鳳梨選得好不好，所以我們鳳梨蔭醬的鳳梨不但不是別人賣不掉的，反而是選品質最好的來做蔭醬。」

「燒肉粽啊，燒肉粽」，這是鹽水第一家肉粽店，阿婆朱秀鸞開粽店的起心動念，單純是為溫暖飽足深夜回家的孩子與辛苦人的心。阿婆的粽子就像無名的招牌，為歸人引路。阿婆的孩子李聰明少時在外地讀書，每回想起家鄉深夜裡的粽影，就感念媽媽對家庭與遊子的付出，這便是鹽水肉粽黑色LOGO的由來。

阿婆肉粽在鹽水無人不曉。許多人凌晨兩三點都要來吃顆肉粽再回家，有時來了十幾二十人阿婆忙不來，客人還自己動手，這都是鄉下特有的人情味。但隨時代更迭，純樸的鹽水古城也漸被商業競爭所衝擊，李聰明捨不得母親好手藝因年邁失傳，毅然與妻子相偕回鄉，運用行銷專長，傳達阿婆用食物傳遞的溫暖初心，再度喚回古早的人情記憶。

現代人外食比例偏高，想爭取時間，或開車臨停的話，最方便的選擇當然就是便當了。來到竇爸中式快餐店，外觀乍看之下，會以為來到西式速食店，門面很整齊，衛生環境不錯，模式就像麥當勞一樣。

被稱為「便當界南霸天」的竇爸中式快餐，近來展店迅速，其實它的前身就是臺南相當知名的蠔記燒臘。在臺灣，不少餐飲業老闆都是廚師出身，尤其是燒臘店，但竇爸老闆袁新民原先讀的卻是機械系，1993年創業時，跟現在的榮景比起來，只有一個慘字了得。

黑輪、甜不辣、魚丸這些童年吃到現在的小吃，大概就是現在最流行的comfort food—咬一口的瞬間，胃和心都得到慰藉。

雖然是平民小吃，好不好吃有天壤之別。臺南豐發魚漿的黑輪和甜不辣，好吃到要申請專利呢！創始人蔡水藤從1936年開始，每天去漁港採買新鮮旗魚，製作成魚漿販賣，漸漸做出口碑，成為老饕讚譽有加的美料食材。蔡爺爺對於純手工、不添加防腐劑的堅持傳了八十年，如今來到第三代。

人稱府城的臺南，傳統菜色淵源流長，從早到消夜，不同時間想吃各種小吃甜點，幾乎都吃得到。也因為這樣，愛吃懂吃的臺南人當然對於當地小吃很驕傲，要想在臺南經營川菜達數十年，生意興隆高朋滿座，勢必得經過一番嚴格考驗。臺南老字號的榮星川菜，就是這麼一家連挑剔的臺南人都讚好的川菜館。

第一代梁茂財是在 1974 年創立榮星川菜，當時出身自「今日川菜」的梁茂財因緣際會頂下隔壁店面，然而白手起家的廚師要跟已經做出口碑的老東家比臨競爭，並不容易。一開始接手經營的的榮星經營的很辛苦，第二代梁耿榮回憶：「我爸當時特地上臺北找朋友討論，並和許多廚師大師傅討教，慢慢找到自己的特殊點，之後生意才漸有起色。」