在台南著名的花園夜市附近，有一家「上好吃牛肉麵」佇立在公園路上，從店名就可感受到經營者的自信與氣魄。
「上好吃牛肉麵」的第一代許經瑞原是那卡西樂手，常到國外進行表演，在經過新加坡時，到當地華僑經營的牛肉麵店用餐，覺得味道相當吸引人，引起高度興趣的他，開始投入牛肉麵的研究，這是經營牛肉麵店最初的契機。民國71年，六十歲的許經瑞卸下樂手的身分，理應要享受退休後的悠閒生活的他，卻選擇在民安戲院擺攤，販賣自己在新加坡所學、再經研發改良的牛肉麵，當時附近有九六新村、大道新村等眷村，當地的居民對牛肉麵情有獨鍾，帶起牛肉麵店的開店潮，同業競爭相當激烈。
「華味香」這間民國36年就成立的老店，了解它背後的故事，就會發現它與台灣的歷史密不可分。
創辦人郭豫武原在上海擔任會計一職，失業回到潮州，與妻子商量後決定赴台謀生，妻兒兩年後也追隨來台，起初的謀生方式就是扛著扁擔，偕著妻子與兒子郭炳乾沿著路邊叫賣豆漿與青草茶，在新營和白河間叫賣，相當辛苦。在幾位好朋友集資後，開始有了店面，除了販售原本的豆漿油條，還一邊經營快炒店，也就是俗稱的「大排檔」。民國36年，郭家父子遇到了人生的轉折點，一位來自廣東的重病流浪漢因語言不通無法救治，所幸被同鄉的郭家父子所救，這流浪漢原是在北洋政府擔任廚師，為報答郭家的恩情，不藏私地將鴨肉羹、汕頭麵、潮州滷味三種技術教給他們，這三項在日後也變成「華味香」的主力商品。
位在台南市最南端的灣裡，有一家已傳承至第三代的「咩 灣裡羊肉店」，創辦人葉丁進已屆八十六歲高齡，雖已交棒給後代，仍每天至店內坐鎮巡視，看著自己努力打拼的事業。葉丁進原本經營冰品店，後來覺得冬天來一碗溫暖的羊肉湯是種享受，將店轉型為夏天賣冰品，冬天改賣羊肉的小攤家。某天朋友建議何不直接改賣羊肉，如此一來四季皆可賺錢，為了掙更多錢養家，葉丁進決定收起冰店，並買下台南戲院附近的羊肉店，在民國68年正式開業專心賣羊肉，沒想到戲院竟逢祝融，店也無辜遭受池魚之殃，只好搬至興南街，當時是個用帆布搭建，規模僅二至三坪的小店，卻被政府以占用公地的理由被迫遷移，幾經輾轉才移到現在的興南街36號。
葉丁進從小接受日本教育，因此做事態度相當嚴謹，「咩 灣裡羊肉店」一天只賣一頭羊，特別之處為吃起來並沒有大家所詬病的羊騷味，秘訣就在於葉丁進發現本土黑山羊其實有等級之分，已配種過的公羊與生產過的母羊皆不適合料理，故堅持使用出生六個月就去勢的溫體小羊，即使成本相差一倍，也絕對不用從國外進口、不知何謂品種的冷凍羊，因賣羊肉，加上小名叫「阿泉」而有了「羊泉爺爺」的稱號。
位在台南運河旁、享譽盛名的「周氏蝦捲」是已有五十年歷史的老店，談到創立的故事得要從創辦人周進根的母親開始說起。
周進根的母親在台南運河附近的水仙宮賣小吃，周進根自小就在旁跟著學做菜，但望子成龍的母親希望他能學習更精進的廚藝，因此他十八歲時就向總鋪師學藝，也開始他的辦桌生涯，但中國人的傳統有兇、吉日之分，從民國54年開始，只要遇到不適合嫁娶的日子，周進根就到安平市場擺攤賣自助餐、擔仔麵等，現在知名的蝦捲在這個時期僅是個簡單的配菜。
「燒肉粽啊，燒肉粽」，這是鹽水第一家肉粽店，阿婆朱秀鸞開粽店的起心動念，單純是為溫暖飽足深夜回家的孩子與辛苦人的心。阿婆的粽子就像無名的招牌，為歸人引路。阿婆的孩子李聰明少時在外地讀書，每回想起家鄉深夜裡的粽影，就感念媽媽對家庭與遊子的付出，這便是鹽水肉粽黑色LOGO的由來。
阿婆肉粽在鹽水無人不曉。許多人凌晨兩三點都要來吃顆肉粽再回家，有時來了十幾二十人阿婆忙不來，客人還自己動手，這都是鄉下特有的人情味。但隨時代更迭，純樸的鹽水古城也漸被商業競爭所衝擊，李聰明捨不得母親好手藝因年邁失傳，毅然與妻子相偕回鄉，運用行銷專長，傳達阿婆用食物傳遞的溫暖初心，再度喚回古早的人情記憶。
現代人外食比例偏高，想爭取時間，或開車臨停的話，最方便的選擇當然就是便當了。來到竇爸中式快餐店，外觀乍看之下，會以為來到西式速食店，門面很整齊，衛生環境不錯，模式就像麥當勞一樣。
被稱為「便當界南霸天」的竇爸中式快餐，近來展店迅速，其實它的前身就是臺南相當知名的蠔記燒臘。在臺灣，不少餐飲業老闆都是廚師出身，尤其是燒臘店，但竇爸老闆袁新民原先讀的卻是機械系，1993年創業時，跟現在的榮景比起來，只有一個慘字了得。
黑輪、甜不辣、魚丸這些童年吃到現在的小吃，大概就是現在最流行的comfort food—咬一口的瞬間，胃和心都得到慰藉。
雖然是平民小吃，好不好吃有天壤之別。臺南豐發魚漿的黑輪和甜不辣，好吃到要申請專利呢！創始人蔡水藤從1936年開始，每天去漁港採買新鮮旗魚，製作成魚漿販賣，漸漸做出口碑，成為老饕讚譽有加的美料食材。蔡爺爺對於純手工、不添加防腐劑的堅持傳了八十年，如今來到第三代。
人稱府城的臺南，傳統菜色淵源流長，從早到消夜，不同時間想吃各種小吃甜點，幾乎都吃得到。也因為這樣，愛吃懂吃的臺南人當然對於當地小吃很驕傲，要想在臺南經營川菜達數十年，生意興隆高朋滿座，勢必得經過一番嚴格考驗。臺南老字號的榮星川菜，就是這麼一家連挑剔的臺南人都讚好的川菜館。
第一代梁茂財是在 1974 年創立榮星川菜，當時出身自「今日川菜」的梁茂財因緣際會頂下隔壁店面，然而白手起家的廚師要跟已經做出口碑的老東家比臨競爭，並不容易。一開始接手經營的的榮星經營的很辛苦，第二代梁耿榮回憶：「我爸當時特地上臺北找朋友討論，並和許多廚師大師傅討教，慢慢找到自己的特殊點，之後生意才漸有起色。」
在臺南純樸的麻豆區，有家「看起來很文青」的碗粿店，第一次上門的客人可能會錯亂：「我是來吃碗粿？還是來看展的？」走進南方米造，裸露的紅磚牆，搭配原木色的櫥櫃桌椅，不加粉飾的泥作、刻意解構的採光天花，可以看出，老闆非常用心營造藝文空間的品味。
這番傳統新詮的基底，其實來自麻豆子弟，家傳五代的碗粿。從小吃阿嬤碗粿長大的科技人許韶陽說：「小時候看曾祖母用竹籠在灶上燒柴炊碗粿，香遍整個四合院，她會分享給街坊鄰居，吃過的人都稱讚。」碗粿本來就是麻豆知名的特色小吃，家家戶戶都有自己的媽媽味，繼承曾祖母好手藝的許阿嬤「阿嬌姨」，二十多年來在麻豆圓環邊賣碗粿，鄉人有口皆碑，但因年事已高有意結束營業，讓許韶陽十分不捨，因此辭去北部工作，決心返鄉繼承。
臺南小吃名聞遐邇，其中有一味很特別，那就是鱔魚意麵。外地遊客來到臺南沒吃鱔魚意麵，就像去嘉義沒吃雞肉飯一樣。但臺南遊子在異鄉若泛起鄉愁，深夜想吃一碗熱呼呼的炒鱔魚意麵，可就難受了。
幸好，臺南老店「阿輝炒鱔魚」老闆許全輝，年輕時曾在臺北工作，特別能體會遊子的思鄉情，選在臺北開了分店，每天從臺南直送新鮮鱔魚和虱目魚，滿足台北人的胃，也一解臺南遊子的鄉愁。
阿美飯店第二代傳人蔡坤益笑著說：「《總鋪師》上映時，很多記者都在找台灣哪裡有雞仔豬肚鱉，因為不少餐廳都只有布袋雞，問了很多地方終於問到我們。這道菜是雞身裡填進一隻鱉，再塞進豬肚裡，接著整整熬燉四小時，關鍵在於，雞骨頭很硬，會刮破豬肚，所以要先將雞骨頭拔下來。作法大家都只聽過，但技術大多已經失傳，當時我們就原汁原味的呈現。」好奇的不只是媒體，連內行的專家東南亞香格里拉首席顧問，也因為好奇這道菜，特地跑到阿美飯店觀摩。
除了「雞仔豬肚鱉」，好多百年臺菜在「阿美飯店」也吃得到！在臺南屹立了六十年的阿美飯店，於1959年創立，因為第一代老闆蔡崇廉學習到民國四○年代的酒家菜技術，保留並傳承下來，阿美飯店的獨家招牌便有桂花干貝、魷魚螺肉蒜、炸索蝦、肉米蝦等道地酒家菜。蔡坤益解釋：「酒家菜是日治時期官場商人或富有人家的社交場所，為了招待賓客，特重豪華的食材排場，菜色的呈現往往極盡精緻費工，考驗師傅的廚藝能力。」
《總鋪師》電影中，有三位傳說中的總鋪師，每個人人生故事不同，做出來的菜也因此各有神妙之處，這樣的劇情讓人心生嚮往，但同時也懷疑，「真的有總鋪師這麼厲害嗎？」有！臺灣就有這麼一位神級的總鋪師，曾創下一年辦過兩萬桌紀錄，兩位前任總統都為座上賓，還曾躍上國際媒體Discovery的報導。這就是曾被中華美食交流協會理事長施建發評為「辦桌王」的「阿勇師」汪義勇。
如今是阿勇家餐飲事業經營者的汪義勇，年少時相當辛苦。八歲就跟著做小吃攤的父親汪丁坤在大灣賣油湯小吃。小小年紀的他從洗碗、收碗盤做起，到如今算來已經入行五十幾年。如今不管何時何地，都能擺出山珍海味的汪義勇，回憶起第一次自己做菜給客人時的心情，「第一次真的很緊張，客人還安慰我說，少年仔，不錯喔！」
很多人吃港式飲茶，不只是愛那一籠籠的小籠包、燒賣、流沙包……而是享受飲茶的特殊氛圍，熱鬧人聲中，熱騰騰菊花普洱茶、穿著港式制服的服務人員，推著最令人期待的推車逐桌展示，今日又是哪些好吃的港式小點？
要在美食小吃林立的臺南，經營餐廳不容易。特別是在1992年代，粵菜和港式餐廳對於當時的臺南人來說，仍屬於高檔餐廳。創立者李日東和朋友卻相當有遠見與膽識地合資成立「東東粵菜小館」，當時為了做出口碑，店裡每道菜都比別家餐廳便宜，卻沒想到，成本最高的鳳梨蝦球因此熱賣成招牌菜，卻是賣一盤賠一盤。店家表示：「但也因為這樣，臺南鄉親『吃好道相報』，每天都有一大批人領號碼牌排隊。當時董事長還在廚房當廚師，忙到一段落，他就會換上乾淨的廚師服，一桌桌跟客人打招呼。」當時逐桌招呼的廚師，如今已經成為臺南餐飲界的龍頭老大。李日東在過去二十幾年便奠定如今餐飲版圖絕非僥倖。
常到臺南玩的人，肯定都知道國華街，這裡的西市場是日治時期相當重要的官方市集，擁有百年歷史，已被列為臺南市定古蹟。而創立於1931年（昭和六年）的江水號，身為臺南市第一家冰店，可謂西市場的經典。
江水號由第一代阿公黃江水於1931年創立，第三代黃鋕偉在海安路開枝散葉，第二代黃火木仍鎮守兩店。從阿公時代開始，八十幾年來夏天一直賣著八寶冰，冬天賣紅豆湯，即使隱身市場內，依舊高朋滿座，至今仍常見日本客循線前來，連臺南老鄉李安、郭泓志，回來也必吃一碗懷念的八寶冰。
北部店家 Northern Taiwan (4)
